Messerschleifen

Viele, die sich für gute japanische Messer interessieren, scheuen sich ein Wabocho zu erwerben, weil man es nur an einem Schleifstein wieder schärfen kann! Hier sollte man seine Hemmschwelle überwinden. Das Schleifen am Stein ist leichter, als man denkt. Mit etwas handwerklichem Geschick kann jeder es schnell selbst erlernen.

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Die Japaner sagen: „Zu jedem Messer gehört ein Stein“, und damit wird auch auf einen wichtigen Sachverhalt richtig hingewiesen: Ein Wabocho kann nur am Schleifstein seine hohe Schärfe wieder erlangen. Alle Messer, nicht nur Wabochos, müssen von Zeit zu Zeit einen neuen Grundschliff bekommen. Bei normalen Haushaltsmessern wird mit einem Wetzstahl der Grat wieder aufgerichtet, aber dies geht nur einige Male, denn mit der Zeit entstehen Ausbrüche. Diese müssen dann an einem Schleifstein ausgeschliffen werden, damit man wieder einen sauberen Klingenverlauf erhält.

Da der Stahl der Wabochos härter ist als ein normaler Wetzstahl, ist diese Art des Schärfens mit dem Wetzstahl für sie nicht geeignet! Auch viele trocken laufende Schleifgeräte sind ungeeignet, da sie eine zu grobe Steinkörnung aufweisen. Vom Stahl wird unnötigerweise zu viel abgenommen, und durch die Hitzeentwicklung beim Schleifprozess leidet die Härtung des Messerstahls, was zu einem Verlust der Schneidequalität führt.

Am besten sind Nass-Schleifsteine. Es gibt gute japanische Naturschleifsteine (Toishi), die aber nur sehr begrenzt am Markt sind und in der Qualität auch stark schwanken können. Hochqualitative Toishis sind dann meist auch sehr teuer. Der Abbau dieser Steine ist zum Teil sehr schwierig. Nur durch die große Erfahrung der Bergleute werden die richtigen Gesteinsschichten selektiert und verarbeitet.

Alternativ hierzu sind die synthetischen Wassersteine zu nennen,die wir Ihnen hier von Naniwa empfehlen möchten. Hier handelt es sich zumeist um keramische oder auch kunstharzgebundene Schleifsteine. Diese japanischen Schleifsteine versuchen, die natürlichen Schleifsteine zu imitieren und weisen auch eine bessere Homogenität in der Masse auf. Zu erwähnen ist, dass diese Schleifsteine weicher im Material sind als europäische Kunststeine. Von vielen wird aber gerade dieses Merkmal als Vorteil empfunden, weil es dem Naturstein näher kommt und der Schmirgel zum Abrieb beiträgt. 

Mittlere Körnungen (800–1.000er) werden zum Grundschliff genommen, hohe Körnungen (ab 2.000er) dienen dagegen zum feinen Ausschleifen und Polieren.

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Alle Schleifsteine müssen ab und zu wieder plan gemacht werden, dies kann mit einemAbritzstein durchgeführt werden.

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Bevor Sie jedoch mit dem Stein arbeiten können, müssen Sie ihn eine viertel Stunde ins Wasser legen, damit genügend Schmirgel entstehen kann.

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Den gewässerten Stein legen Sie auf eine rutschfeste Unterlage. Wer ganz professionell arbeiten möchte, verwendet eine über einem Wasserbecken (Spülbecken) gelegteSchleifbrücke, auf der man einen Schleifstein arretiert. Man kann so bequem den Stein leicht immer wieder beim Schleifen wässern und überzähligen Schmirgel abspülen.

Alternativ zur Brücke können Sie auch eineSchleifbank zur sicheren Arbeit nutzen, in die Sie den Stein legen.

 

  Das Schleifen eines Kata-ba-Messers 

Kata-ba ist die traditionelle Art des einseitigen Anschliffs der Klinge; eine Seite hat einen starken Anschliff und die Gegenseite ist gerade und mit einer leichten Hohlkehle versehen.  

Der Schleifstein wird mit der Flachseite senkrecht auf die Arbeitsfläche gelegt. Nun fassen Sie das Messer mit der rechten Hand am Griff und halten es in einem leicht schrägen Winkel von 45 Grad zum senkrecht vor Ihnen liegenden Stein. Sie halten das Messer so, dass zunächst nur die angeschliffene Messerseite bearbeitet wird, dass heißt, die schräg angeschliffene Messerseite zeigt zum Stein hin, und der Messergrat zeigt nach unten zu Ihnen. Dabei wird das Messer leicht zur Messergrat hin in einem Winkel von 15 Grad angehoben.

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Mit den Fingern der linken Hand führen Sie die zu schleifenden Bereiche mit sanftem Druck auf dem Stein. 

Das Messer wird von der Messerspitze hin zum Griff geschliffen. Durch auf- und abführende Bewegungen wird das Messer dabei auf dem Stein gerieben. Sukzessive arbeitet man sich dabei über die Mitte zum Ende der Klinge vor (siehe Bilder links und unten). Achten Sie darauf, Ihre Bewegungen möglichst sauber und mit gleichmäßigem Druck durchzuführen.

Der entstehende Schmirgel ist wichtig für den guten Schliff und sollte deshalb nicht entfernt werden.  

Von Zeit zu Zeit muss der Stein allerdings nachgewässert werden.

 

 

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Wenn das Messer in seiner ganzen Länge durchgeschliffen ist, werden Sie feststellen, dass auf der gegenüberliegenden Messerseite sich ein Überhang gebildet hat. Dies kann man spüren, wenn man das Messer flach über die Hand zieht. Dieser Grat muss entfernt werden. Nun wird das Messer mit dem Griff in die linke Hand genommen, waagerecht auf den Stein gelegt und mit den Fingern der rechten Hand auf dem Stein geführt. Das Messer wird nun nur von oben nach unten am flachen Stein geführt und abgezogen, bis der Überhang verschwunden ist. Danach sollte das Messer nochmals kurz auf der Gegenseite abgezogen werden.

Führen Sie diese Schritte je nach Zustand der Schneide mit mindestens zwei Steinen verschiedener Gradationen durch. Mit 800er- bis 1000er-Körnungen wird der Grundschliff vorgenommen, mit 3000er- bis 8000er-Körnungen findet eine feine Politur der Klinge statt, die zur höchsten Schnitthaltigkeit führt. 

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Das Schleifen eines Ryo-ba-Messers  

Ryo-ba meint den beidseitigen Anschliff der Klinge, wie er hier in Europa üblich ist. In den letzten Jahren haben japanische Schmieden diesen in ihrem Land bislang unüblichen Schliff zusätzlich übernommen.   

Das Grundprinzip ist dem Kataba-Schliff ähnlich, allerdings werden hier beide Messerseiten gleich behandelt. Der Schleifstein wird mit der Flachseite senkrecht auf die Arbeitsfläche oder Schleifbrücke gelegt. Nun fassen Sie das Messer mit der rechten Hand am Griff und halten es in einem leicht schrägen Winkel von 45 Grad zum senkrecht vor Ihnen liegenden Stein.

 

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Sie halten das Messer so, dass zunächst nur die angeschliffene Messerseite bearbeitet wird, dass heißt der Messergrat zeigt nach unten zu Ihnen. Mit den Fingern der linken Hand führen Sie die zu schleifenden Bereiche mit sanftem Druck auf dem Stein. Dabei wird das Messer leicht zum Messergrat hin in einem Winkel von 15 Grad angehoben.

Das Messer wird von der Messerspitze hin zum Griff geschliffen. Durch auf- und abführende Bewegungen wird das Messer auf dem Stein gerieben. 

Der entstehende Schmirgel trägt zum guten Schliff bei.  

Von Zeit zu Zeit wird der Stein gewässert. 

Mit der anderen Seite verfahren Sie genau so, nur dass dabei die Hände – wie auf den Fotos zu sehen – wechseln.

Wenn das Messer in seiner ganzen Länge durchgeschliffen ist, werden Sie feststellen, dass auf der gegenüberliegenden Messerseite sich ein Überhang gebildet hat. Dies kann man spüren, wenn man das Messer flach über die Hand zieht. Dieser Grat muss entfernt werden.
Nun nehmen Sie den Messergriff in die linke Hand und legen das Messer wieder im 45-Grad-Winkel auf den senkrecht vor Ihnen liegenden Stein. Die Finger der rechten Hand führen das Messer am Messergrat von der Messerspitze zum Griff hin am Stein. Das Messer liegt wieder im Winkel von 15 Grad zum Messergrat am Stein. Nun wird das Messer mit sanften Druck in auf- und abführenden Bewegungen geschliffen wird. Auch hier muss beachtet werden, dass der Gratüberhang entfernt wird. Der Vorgang wird von beiden Seiten so lange wiederholt, bis der Überhang am Messergrat entfernt ist.  

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Je feiner die Schleifsteine, desto feiner das ausgeschliffene Messer, umso besser ist sein Schnitt!

Wenn Sie Ihre guten Wabochos am Stein geschliffen haben, sollten Sie die Messer nicht sofort in Gebrauch nehmen – am besten lassen Sie sie noch einen Tag ruhen, da die Klinge sich "erholt" und ein Metallgeschmack, der an der Klinge entsteht, verfliegt.